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Noix de St Jacques au grué de cacao


* 5 noix de St Jacques par personna

* Barder chaque noix avec une fine tranche de lard avec des piques olive

* Mélanger le grué d'histoire de chocolat et les pistaches broyées

* battre un oeuf puis badigeonner l'un des cotés des noix, saupoudrer légèrement de farine et paner les noix du mélange grué pistaches

* mousseaux de cacao et de felouil

* bouillir 60 cl de lait, infuser la caco 7 à 8 minutes, filtrer puis ajouter,100 g de crème, quelques graines de fenouil, 50 g de chocolat. Assaisonner et chauffer le tout.

* A la minute, à l'aide d'un mixer faire mousser le mélange brûlant, servir avec les St Jacques qui viennent d'être poêlées à feu vis le côté pistaches grué en dernier.


Extrait du livre "Fusion chocolat" Frédéric Bau - Montagud Editores


Le grué est le concassages des fèves de cacao

Ganache au caramel

* Pour : préparation dessert

* Durée : 35 minutes

* Difficulté : facile

Ingredients pour ganache au caramel :

* 60g d'amandes effilées

* 125g de crème fleurette

* 190g de sucre en poudre

* 250g de couverture noire

Phases techniques pour Ganache au caramel :

* faire griller les amandes effilées dans le four chaud

* faire bouillir la crème fleurette, la tenir au chaud

* faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. Hors du feu, décuire le caramel avec la crème fleurette chaude. (attention aux éclaboussures!)

* Remettre sur le feu et mélanger au fouet pour obtenir une fonte parfaite du caramel. Bien mélanger, passer au "chinois", c'est *à-dire à la passoire. Faire fondre le couverture au bain-marie. Procéder au mélange de la couverture et des amandes effilées grillées, laisser refroidir et ajouter le mélange caramel/crème.

* Laisser prendre au frais

 


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